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La gastronomie peut-elle survivre au COVID-19? Le chef Daniel Humm d’Eleven Madison Park n’est pas si sûr


Pour Force 5 »s Journaux du restaurant, nous demandons aux chefs, aux restaurateurs et aux employés du monde de l’alimentation de faire entrer les lecteurs dans leur entreprise et de vivre à ce moment critique pour l’industrie.


Depuis son ouverture en 2006, Eleven Madison Park du chef Daniel Humm a impressionné les convives de haut niveau et les critiques de restaurants. Il a trois étoiles Michelin et a été élu Meilleur restaurant du monde en 2017. Mais il y a trois semaines, alors que le coronavirus se propageait à New York, Humm a été contraint d’annuler les réservations, de licencier son personnel et de fermer les portes du restaurant. Maintenant, il les a rouverts pour servir une clientèle différente: médecins, infirmières et autres travailleurs en première ligne de la crise du COVID-19. Partenariat avec un organisme sans but lucratif Repenser la nourriture, Humm et une petite équipe d’employés et de bénévoles produisent et livrent près de 3 000 repas par jour dans toute la ville. Il nous a expliqué comment il est passé de la gastronomie à la cuisine communautaire.

Avec le recul, on dirait que c’est arrivé du jour au lendemain. Notre restaurant était ouvert jusqu’à dimanche[15mars[March15], avant que tout ne s’arrête. La semaine précédente, un événement privé en Europe où je devais cuisiner avait été annulé, donc il y avait définitivement une prise de conscience. Mais même la nuit avant notre fermeture, nous avions un restaurant complet.

Notre industrie est désormais suspendue à un fil. À Eleven Madison Park, les convives paient pour une réservation, ce qui est un excellent modèle commercial lorsque tout va bien, car vous avez tout l’argent par mois. Mais cela signifiait que la première semaine de fermeture, nous avons commencé à recevoir des appels de personnes demandant leur argent et nous avons perdu des millions de dollars. C’est là que j’ai commencé à réaliser que c’était vraiment, vraiment mauvais.

Au début, je pensais que nous pourrions garder l’équipe de base et réembaucher le reste [of the staff] plus tard. Mais en regardant les chiffres, j’ai réalisé qu’il n’y avait aucun moyen de maintenir cette masse salariale quand nous n’avions pas d’argent. Nous avons fini par mettre la main à la pâte quelques personnes – et puis environ 10 jours après, nous avons pris la décision de laisser tout le monde partir.

J’espère que nous pourrons rouvrir nos portes, mais le monde change très rapidement. Je ne sais pas si ce sera jamais pareil. “

Les gens ont réagi de différentes manières. Certains ont parfaitement compris la situation. D’autres pensaient que nous aurions peut-être pu continuer comme service de livraison et qu’ils auraient toujours des emplois. Je me demandais si la livraison serait sans danger pour le personnel. Si quelqu’un tombait malade, nous aurions dû fermer le tout. Certains de nos leaders les plus forts de l’équipe étaient inquiets de venir travailler et de mettre leur famille en danger. À la fin de la journée, j’espère que les gens savent que nous faisons tout ce que nous pouvons.

Nous avons commencé un fonds pour nos employés où nous avons vendu aux enchères de futurs dîners et réservations à plusieurs [other restaurants] nous avons accès. Nous avons levé environ un quart de million de dollars: c’est utile, mais une goutte d’eau. [Eleven Madison Park had 175 employees.] Le gouvernement doit aider les millions de travailleurs qui ont perdu leur emploi. C’est navrant parce que nous avons beaucoup de travailleurs étrangers dans notre restaurant qui sont ici avec des visas de travail, donc ils ne sont même pas au chômage.

J’espère que nous pourrons rouvrir nos portes, mais le monde change très rapidement. Je ne sais pas si ce sera jamais pareil. Je ne sais pas ce que veut dire gastronomie. Je ne sais pas ce que signifie le luxe. Nos restaurants comptent sur beaucoup de voyageurs venus du monde entier, mais allons-nous voyager dans six mois?

Vivre à travers cela m’aidera à comprendre à quoi ressemblera le nouveau monde – quand nous en sortirons. “

En même temps, en tant que personne créative, j’aimerais penser qu’il y a une doublure argentée ou qu’il y a une certaine beauté dans la situation. Il est trop tôt pour le dire, mais c’est ce que je veux croire. Il n’y a pas d’autre endroit où je veux être que New York. La ville m’a tellement donné. Et j’ai l’impression que vivre cela va m’aider à comprendre à quoi ressemblera le nouveau monde – quand nous en sortirons. C’est une période horrible, les gens meurent, mais j’aimerais penser que nous pouvons en tirer des leçons.

[Photo: courtesy of Rethink]

[The restaurant business] est une industrie tellement merveilleuse parce que nous sommes dans l’hôtellerie, le don. J’ai donc commencé à penser, après la fermeture, comment pouvons-nous donner pendant le temps? J’ai trouvé un moment de tranquillité, j’ai fait quelques balades à vélo plus longues et je me suis demandé: quelles sont mes opportunités ici? J’ai pensé: j’ai une cuisine qui est incroyablement propre. J’ai des relations avec les fournisseurs. Je peux préparer des repas. Un de nos anciens a commencé Repenser la nourriture, et je fais partie du conseil, donc je l’ai appelé et lui ai demandé: “Et si je levais de l’argent et que nous faisions des repas, et vous les livriez?” En sept jours, avec l’aide d’French Express, nous avions un système en place et nous avons transformé Eleven Madison en une cuisine communautaire.

Je me demande si c’est la bonne décision. J’ai eu beaucoup de gens qui ont dit: “Êtes-vous fou? Qu’est-ce que tu fais? Nous ne pouvons pas être dehors pour le moment. Les gens meurent. ”

Je ne sais pas quelle est la bonne chose à faire. Personne ne le fait. Avant d’installer la cuisine communautaire, j’étais [on my way] pour visiter une soupe populaire au Naval Yard pour voir comment ils le faisaient, et j’ai appris le décès de mon ami, le chef Floyd Cardoz[de[ofPaowalla et Tabla]. J’étais choqué. Mais ensuite je suis allé à la soupe populaire et ça faisait du bien de voir des gens travailler.

Dans notre cuisine, la sécurité est notre priorité numéro un. Nous avons 20 personnes [volunteers and former employees rehired at minimum wage] travailler en petits groupes. Il n’y a qu’une seule entrée au restaurant. Tous ceux qui entrent doivent se laver les mains et mettre des gants. Nous prenons également leur température. S’il est trop élevé, ils ne sont pas autorisés à travailler.

Nous voulons également aider certains agriculteurs et fournisseurs à travers cela. Habituellement, un repas se compose d’un légume, d’un amidon et d’une protéine – et les portions sont très généreuses. Nous préparons près de 3 000 repas par jour. Et ils sont délicieux: Aujourd’hui, nous avons fait une excellente cuisse de poulet avec du couscous et des carottes. Les repas sont expédiés dans les hôpitaux, les maisons de retraite et les postes de police.

C’est une petite chose que je peux apporter. J’espère que d’autres feront de même s’ils le peuvent, afin que plus de repas soient disponibles. En même temps, je comprends les gens qui ne pensent pas que nous devrions nous déplacer en ce moment. Il n’y a pas de jugement. Je fais juste ce que je pense être juste.

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