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“Les restaurants sont l’âme des quartiers”: le chef Marcus Samuelsson sur le maintien à flot des restaurants de Newark


Pour Force 5 »s Restaurant Diaries, nous demandons aux chefs, aux restaurateurs et aux employés du monde de l’alimentation de faire entrer les lecteurs dans leur entreprise et de vivre à ce moment critique pour l’industrie.


Le chef Marcus Samuelsson est passé de l’exploitation de 30 restaurants au Canada, en Suède, à New York et à Miami à tous les fermer en une seule semaine en mars. Le chef suédois éthiopien, dont le restaurant Red Rooster à Harlem est un point d’ancrage du quartier, s’est rapidement associé à l’organisation de secours alimentaire du chef José Andrés, World Central Kitchen, pour transformer ses avant-postes de New York et de Miami en cuisines communautaires qui servent de la nourriture gratuite aux travailleurs essentiels. Il a réussi à réemployer environ 10% de son personnel dans ces restaurants. Samuelsson travaille maintenant avec World Central Kitchen et Audible pour transformer les restaurants Newark durement touchés, y compris son propre Marcus B&P, en cuisines communautaires. Cet effort, appelé Newark Working Kitchens, aide à maintenir en activité 12 des restaurants de la ville tout en fournissant des milliers de repas par jour aux travailleurs locaux.

Les restaurants sont l’âme des quartiers américains et le coronavirus aura un impact sur nos restaurants au cours des 20 prochaines années.

À Newark, nous fournissons des repas gratuits aux résidents qui en ont besoin, tout en aidant les restaurants indépendants à rouvrir en tant que cuisines communautaires. Il est important de faire participer les restaurants pour les aider à réembaucher des employés et à aider la chaîne d’approvisionnement. Lorsqu’un restaurant ferme, toute la chaîne alimentaire est interrompue, des livreurs aux fournisseurs et aux agriculteurs. Certains agriculteurs jettent de la nourriture parce qu’ils ne peuvent pas la vendre pour le moment. Mais si les restaurants restent ouverts et développent ce qu’ils vendent ou fournissent, cette nourriture n’est pas gaspillée.

À l’extérieur du restaurant Marcus B&P du chef Marcus Samuelsson à Newark, qui est maintenant une cuisine communautaire [Photo: Natassja Ebert/World Central Kitchen]

Audible nous a donné 1 million de dollars pour préparer 100 000 repas par le biais de Newark Working Kitchens. Les 10 $ de chaque repas [which is paid by organizations funding the project] retourne au restaurant pour payer ses employés. Après qu’Audible ait fourni les fonds initiaux, j’ai regardé à qui d’autre nous pouvions nous adresser. Michael B. Jordan a grandi à Newark et a été l’une des premières personnes à demander: «Comment puis-je aider?» Il a donc aussi donné de l’argent. Et de nombreux fournisseurs nous ont fait don de nourriture, car ils craignaient que cela ne se perde. [Food distributor] US Foods nous envoie même des fours pour vous aider.

Cuisson des rigatoni dorowat à l’éthiopienne chez Marcus B&P [Photo: Natassja Ebert/World Central Kitchen]

Cet effort est important car le virus aura un effet particulièrement important sur l’Amérique urbaine, où il est deux fois plus difficile d’exploiter des restaurants. Je parle aux chefs noirs et aux chefs immigrants, et ils ont vraiment très peur en ce moment. Beaucoup d’entre eux ont moins au départ et beaucoup n’ont pas reçu les prêts aux petites entreprises dont ils avaient besoin pour survivre.

Nous avons converti notre entreprise en cuisine communautaire dans l’espoir d’obtenir de l’argent du programme de protection des chèques de paie. Le fait que nous n’ayons rien obtenu – même si nous avons postulé le jour de l’ouverture des candidatures – mais que Ruth Ruth Chris Steak House a fait est frustrant. Ils ont 86 millions de dollars en réserves de liquidités et sont une société cotée en bourse.

Onze millions de personnes dans ce pays travaillent dans les restaurants. À l’heure actuelle, 80 à 90% d’entre eux sont au chômage. Les restaurants américains ressemblent à Jackson Heights dans le Queens: les gens qui y travaillent sont divers. Les personnes nommées au groupe de l’industrie de la relance économique des aliments et des boissons de la Maison Blanche ne le sont pas.

Suis-je surpris que ce soit un club de garçons et que tout soit blanc? Non, je ne suis pas. Au moins [the Trump administration is] cohérente en cela. Ils retournent dans leur club et utilisent leurs contacts. Ils appellent leurs amis milliardaires, puis ils recommandent leurs amis et [everyone on] le comité consultatif finit par se ressembler beaucoup.

J’espère que ce n’est pas la formation finale de cette coalition. J’espère que le comité change ou s’agrandit pour refléter la communauté hôtelière. Actuellement, il n’inclut aucune femme ou personne de couleur. Je me demande également s’il devrait y avoir deux ou trois comités, car les restaurants indépendants sont très différents: Red Rooster a très peu de points communs avec McDonald’s. Ils sont complètement différents, à part le fait que nous voulons tous deux servir les clients avec quelque chose qu’ils aiment. Pour moi, il y a deux options: soit créer un nouveau comité, soit ajouter des personnes au comité actuel. Nous retransmettons cette information avec beaucoup de passion.

De bonnes choses sont sorties de la crise, comme le Coalition des restaurants indépendants, qui nous a tous unis. Nous demandons au Congrès de changer la loi CARES afin que nous puissions rouvrir à la fin. En attendant que le gouvernement aide, ce qui est un processus long et important, le secteur privé peut travailler plus rapidement et aider maintenant. À Newark et dans nos cuisines de Harlem et de Miami, nous avons pu commencer parce que quelqu’un nous a donné de l’argent pour commencer et nous avons collecté plus d’argent à partir de là. Parce que nous servons les gens depuis longtemps – et aidons la communauté depuis si longtemps – nous avons pu appeler des faveurs.

Vous pouvez faire un don à World Central Kitchen ici et aux cuisines de travail de Newark ici.

Depuis, la Chris Steak House de Ruth a annoncé qu’elle rembourserait le prêt aux petites entreprises de 20 millions de dollars contre le coronavirus qu’elle avait reçu du programme de protection des chèques de paie.

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